Chianina

Die Suche nach der weißen Kuh (Chianina) führe uns nach Siena um dort eine Bistecca alla fiorentina zu essen. In der Stadt hatten schon die Vorbereitungen für das am 2. Juli stattfindende Palio begonnen. Der Piazza del Campo war schon eingezäunt und einige Tribünen schon aufgebaut. Auch einige Gassen wurden schon traditionell mit den Symbolen der Contraden geschmückt.

In eine dieser kleinen Gassen führte uns unser Reiseführer. Dort sollte es ein noch recht ursprüngliches und traditionelles Restaurant geben in welchem Chef und Chefin sich noch selbst um die Gäste kümmern. Wir fanden das „Ristorante Guidoriccio“ recht schnell und wurden sehr herzlich empfangen. Wir wurden natürlich auch sofort als Touristen identifiziert und auch, anders als in allen anderen Lokalen, freundlich auf englisch angesprochen. Die Kommunikation funktionierte hervorragend und es wurde beraten, gescherzt und gelacht. Unser Vorhaben eine Bistecca alla Fiorentina zu essen wurde mit Freude erfüllt. Der Chef beriet uns, schaffte der Köchin an sofort eins auf den Grill zu legen, denn es dauert mindestens 20 Minuten bis es fertig ist, und empfahl uns eine Vorspeise. Wir entschieden uns für vegetarische Bruschetti, denn Fleisch sollten wir gleich genügend bekommen. Serviert wurden uns 5 reichlich belegte Bruschetti (Zucchini, Tomate, Aubergine, Paprika und gemischtes Gemüse). Die Beläge waren frisch zubereitet und sehr gut abgeschmeckt. Als Amuse Guelle servierte uns die Chefin des Hauses eine Art warme Tomatenpaste, welche aus frischen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Olivenöl und eingeweichtem Weißbrot bestand.

Dann kam sie endlich, die Bistecca alla Fiorentina!

Bistecca alla Fiorentina

Sie war kross gegrillt, innen schön Medium rare und duftete hervorragend. Natürlich musste ich mit meiner Frau teilen und so blieb mir von dem (roh) gut 1000g (inkl. Knochen) schweren Fleischstück etwas mehr als die Hälfte. Dieses Stück Fleisch ist in den USA und England auch als T-Bone- oder Porterhouse-Steak bekannt, allerdings kommt es da nicht von der Chianina. Das Besondere daran ist, dass man am Knochen jeweils, ungefähr gleich groß, ein Stück Filet und ein Stück Rücken hat. Das ganze Fleisch war einfach lecker, das Filet war schön zart und ließ sich fast mit der Gabel schneiden. Der Teil aus dem Rücken hatte eine wunderbare Konsistenz. Das wenige Fett, welches das Fleisch einrahmte war schön knusprig und hatte durch den Grill herrliche Röstaromen. Ein Traum für jeden Steak-Liebhaber. Zu dieser Bistecca bestellte ich einen jungen, noch moussierenden, gut gekühlten Vernacchia di San Gimignano. Wie auch der Chef des Hauses werden viele diese Wahl nicht verstehen aber ich finde, dass zu einem über Holzkohle gegrillten Rindersteak, welches herrliche Röstaromen entfaltet hat und völlig frei von Salz, Pfeffer oder Kräutern auf den Teller kommt, wunderbar die feine Säure und Spritzigkeit eines jungen Vernacchia passt. Er ergänzt auf eine hervorragende Weise den Geschmack des Fleisches und drängt sich nicht in den Vordergrund. Der hierzu klassisch empfohlene Chianti hätte meiner Meinung nach das Geschmackserlebnis gemindert.

Als Fazit kann ich hier nur dazu aufrufen: Jeder sollte eine Bistecca alla Fiorentina von einem Chianina-Rind unbedingt probieren wenn er die Gelegenheit dazu hat.