Wenn ich meine Tochter frage, was ich kochen soll, wünscht sie sich in 80% der Fälle Frikassee und zwar nicht so wie es Oma oder Opa kochen.

Laut Karl Duchs Handlexikon der Kochkunst, was übrigens ein Klassiker der Gastronomieliteratur ist, ist die Zubereitung eines Fricasseé de poulet eher eine aufwändige Sache und nichts für die heimische Küche.

Ich habe dieses klassische Rezept ein wenig zusammengestrichen und vereinfacht, was weder Geschmack noch Aussehen stark beeinflusst.

Zutaten:

Für die Hühnerbrühe (man kann auch fertige Hühnerbrühe benutzen).

4 Hähnchenschenkel oder 1 Brathähnchen

Suppengrün (Zusammenstellung nach Geschmack)

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

Salz, Pfefferkörner

Für das Frikassee

1 Liter Hühnerbrühe (siehe oben)

30 g Butter

2 Schalotten

2 EL Weizenmehl Typ 405

Erbsen (Tiefkühlware oder frisch)

2 Eigelb

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe

Suppengrün und Schalotten in Daumendicke Stücke schneiden und mit den geschälten Knoblauchzehen in einen Topf geben.

Anschließend die gewaschenen Hähnchenschenkel auf das Suppengrün legen.

Salz und Pfefferkörner hinzugeben.

Jetzt alles mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist.

Auf dem Herd kochen lassen, bis sich das Fleisch sehr leicht von den Knochen lösen lässt. Dann die Hähnchenschenkel aus dem Topf nehmen und das Fleisch von den Knochen entfernen und zur Seite legen. Die Knochen können jetzt entsorgt werden.

Die Brühe durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb in einen neuen flachen Topf abgießen und das ausgelaugte Suppengrün entsorgen.

Die Brühe um 50% reduzieren (einkochen) um den Geschmack zu konzentrieren.

Das Frikassee

Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen bis sie glasig sind.

Jetzt das Mehl hinzugeben und leicht Farbe nehmen lassen (je nach Vorliebe).

Nun muss alles schnell gehen um Klümpchen zu vermeiden.

Mit einer Schöpfkelle nach und nach langsam die Brühe hinzufügen und dabei mit dem Schneebesen glatt schlagen. Das Ganze so lange wiederholen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

Damit der Geschmack rund wird, muss die Sauce jetzt einmal aufkochen und dann noch ein wenig köcheln, bis der Geschmack des Mehles aus der Sauce verschwunden ist.

In der Zwischenzeit können die beiden Eigelb mit einem Esslöffel kaltem Wasser aufgeschlagen werden. Das Wasser hilft dabei das Eigelb flüssiger zu machen, was Vorteile für den nächsten Zubereitungsschritt bringt.

Jetzt muss die Sauce legiert (mit Eigelb gebunden) werden. Hierfür den Topf von Herd nehmen und die Eigelb-Wasser-Masse mit einem Schneebesen schnell in die Sauce schlagen. Die Sauce verdickt sich jetzt leicht. Es ist wichtig die Eigelb-Wasser-Masse langsam in die Sauce zu geben, da das Eigelb sonst ausflockt und gelbe Fäden in der Sauce hinterlässt.

Vor dem nächsten Schritt sollten Sie jetzt die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Es kann auch etwas gemahlene Macisblüte oder gemahlene Muskatnuss hinzugefügt werden.

Wenn die Sauce den gewünschten Geschmack hat, dann die Erbsen und das Hähnchenfleisch hineingeben und das Ganze noch einmal aufkochen lassen.

Nochmals abschmecken.

Fertig!

Das Frikassee serviert man am Besten mit Reis und einem frischen Blattsalat.

Die Erbsen können auch um Spargel, Karottenwürfel und Schwarzwurzel ergänzt oder ausgetauscht werden. Außerdem kann die Sauce auch mit Sahne oder Milch verfeinert werden.