Mein Ausflug nach Berlin zur re:publica brachte nicht nur jede Menge Geistige Genüsse. Ich hatte das Glück einen alten Kollegen wieder treffen zu können.

Wobei alt hier eher nicht zutrifft, denn Billy Wagner war Auszubildender in einem der Hotels in denen ich früher gearbeitet habe. Inzwischen wurde er als Sommelier mehrfach ausgezeichnet.

Jetzt hat er mitten in Berlin das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig eröffnet. Von außen sehr unscheinbar und immer mit geschlossener Tür muss man hier Klingeln um hereingelassen zu werden.

Der Wirt oder seine Mitarbeiterinnen begrüßen jeden Gast persönlich und geleiten ihn an seinen reservierten Platz. Die Plätze sind zum größten Teil an einer Theke rund um die Küche angeordnet aber auch für Gruppen gibt es eine größere Tafel.

Mehr möchte ich an dieser Stelle nicht über die Inneneinrichtung sagen, denn der Wirt und seine Mannschaft bitten alle Gäste darum keine Bilder zu machen, was ich sehr gut verstehen kann. Somit erlebt der Gast beim ersten Besuch immer eine Überraschung.

Eins möchte ich aber noch los werden, bevor ich meine Kulinarischen Erlebnisse schildere. Beim Betreten des Lokals bemerkte ich, dass es sehr angenehm nach zubereitetem Essen roch, ganz anders als man es gewohnt ist und sehr einladend und wohlig.

Der Abend im Nobelhart & Schmutzig gestaltet sich für alle Gäste ähnlich. Es gibt ein mehrgängiges Menü, bei dem man aber selbstverständlich auch auf Veganer mit Zöliakie und Fruktoseunverträglichkeit, mit Aversionen gegen Petersile und Blumenkohl eingeht.

Die Menükarte ist schlicht und stellt jedes Teammitglied mit Namen vor und weißt darauf hin, dass man den Abend genießen soll und sowohl Handy als auch Kamera in der Tasche lassen soll. Diese Einstellung begrüße ich, auch wenn ich sehr gern die tollen Arrangements im Bild verewigt hätte.

Das Motto des Lokals „brutal lokal“ sieht man schon auf der Menükarte umgesetzt. Zu jedem Gang wird genau kommuniziert, woher die Lebensmittel kommen.

Im heutigen Menü hatte ich folgende spannenden Zutaten:

Spargel, Grünkohlblüten, Hartweizengrieß Sirioni Brot, Rohmilchbutter, Müritz Forelle, Kartoffeln, Chicoree, Gurke, Emmer, Vogelbeeren, Radischen, Blutwurst, Petersilie, Sellerie, Lauch, Rinderfett, Schweinenacken, Zwiebel, Kamille, Sauerampfer, Knoblauchrauke, Dillblüten, Grünen Hafer, Rhabarber, Berberitzen und Fenchelsaat

Alle diesen, ohnehin schon spannenden, Zutaten wurden auch noch in eine sehr interessanten Art und Weise kombiniert und zubereitet.

Küchenchef Micha Schäfer und sein Team vakuumiert, säuert, passiert, entsaftet, bäckt, pufft, räuchert, pochiert, püriert, kocht und brät diese Lebensmittel. Ja, es kommen alle diese Arten der Zubereitung in nur einem Menü zur Anwendung.

Zu den einzelnen Gängen wird immer detailliert die Herkunft und die Zubereitung kommuniziert. Überhaupt hat man jeder Zeit den Eindruck mitten im Geschehen zu sitzen. Die Speisen werden auch mal von den Köchen stolz selbst serviert. Alle Mitarbeiter haben keinerlei Scheu den Gast zu inkludieren und auf ihn einzugehen.

Was ich fast vergessen hätte, weil es sich so perfekt in den gesamten Ablauf einfügt, ist, dass Billy Wagner selbstverständlich zu jedem Gang das passende Getränk in Petto hat und sich nicht zurück hält diese auch einzusetzen. 😉

Alles in Allem kann ich nur sagen, dass ich einen sehr schönen und kulinarisch wertvollen Abend erlebt habe.

Ich möchte auch dem gesamten Team nochmal danken und viele Grüße schicken.