Vor ungefähr einem Jahr habe ich den CRE Podcast über Brot gehört, in welchem Lutz Geißler vom Plötzblog über Brot und seine Erfahrungen mit dem Brotbacken gesprochen hat. Schon während ich diese Episode des Podcasts gehört habe (inzwischen habe ich ihn schon mehrfach angehört) bekam ich Lust darauf dem Thema Sauerteigbrot mal eine Chance zu geben und ihm ein wenig Aufmerksamkeit zu schenken.

Ich habe mich dann daran versucht einen eigenen Sauerteig anzusetzen, was auf Anhieb nicht so richtig funktioniert hat. Mit der Hilfe des Anstellgutes einer Bekannten war ich dann erstmals erfolgreich und mein erstes Roggenvollkornbrot war genießbar, wenn auch mit ein paar Verbesserungspotenzialen.

Folgende Rezepte habe ich ausprobiert und im Laufe der Zeit meine Fähigkeiten verbessert und auch inzwischen mein eigenes Rezept daraus abgeleitet.

Wie schon erwähnt haben mich diese drei Rezepte inspiriert mein Brot nach einem eigenen Rezept zu backen.

Roggensauerteig

Brühstück

  • 40g getrocknetes und gemahlenes Altbrot
  • 80g Wasser (100°C)
  • 26g Salz

Zugaben

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Brühstück
  • Zugaben
  • 390g Roggenmehl
  • 150g Wasser (50°C)

Der Teig ist so ausgelegt, dass man ihn ohne Spezialequipment zubereiten kann. So knete ich alles mit den Knethaken meines Küchenmixers. Wichtige Küchenwerkzeuge sind außerdem Metallschüsseln einen Teigschaber und eine Brot-/Kuchenform.

Als erstes geben wir die Zutaten des Roggensauerteigs in eine Schüssel und kneten alles zu einem klebrigen Teig. Diese Schüssel stellen wir nun mit einem Tuch abgedeckt für mindestens 22 Stunden an einen warmen (22-24°C) Ort und lassen den Teig in Ruhe wachsen.

Nach dem Teig geben machen wir uns nun an das Brühstück. Hierzu geben wir die Zutaten in eine kleiner Schüssel und übergießen sie mit dem kochenden Wasser. Anschließend lassen wir die Masse abkühlen und stellen sie dann kühl und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank.

So verfahren wir auch mit den Zugaben.

Am nächsten Tag (mindestens 22h) geben wir dann das Brühstück und die Zugaben zum Sauerteig. Zusätzlich noch Roggenmehl und Wasser und kneten daraus den Hauptteig.

Den Hauptteig lassen wir dann weitere 2 Stunden ruhen.

Nach dem Ruhen kneten wir den Hauptteig (sehr klebrig) mit der Hand durch und geben ihn in eine Brotform.

Der Backofen sollte inzwischen, mit einer Metallschüssel mit Wasser auf 270-280°C vorgeheizt sein.

Das Brot stellen wir jetzt, bei Umluft auf die unterste Schiene im Ofen und warten bis der Ofen wieder auf 270-280°C hochgeheizt ist. (Schüssel mit Wasser bleibt im Ofen)

Dann stellen wir den Temperaturregler auf 180°C und lassen die Tür des Ofens geschlossen.

Nach 60 Minuten ist das Brot fertig und kann aus den Ofen geholt werden.

Das Brot kann nun aus der Backform genommen werden, benötigt aber noch ungefähr 2 Stunden Ruhe bis es angeschnitten werden kann.